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「さしすせそ」とは、料理における調味料の添加順を表す言葉として知られていますが、この順序についての由来や正確性に関する誤解も多いです。
この記事では、その背景と誤解について詳しく解説します。
「さしすせそ」の起源とは何か？
「さしすせそ」は、和食の調理に不可欠な五つの調味料です。
- 砂糖（さ）
- 塩（し）
- 酢（す）
- 醤油（せ）
- 味噌（そ）
上記５つの頭文字を取って名付けられました。
これらを特定の順番で使うことで、料理が一層美味しくなるとされています。この概念は明治時代に生まれ、現代の多くの料理人も守り続けています。
なぜ「さしすせそ」順で調味料を加えるのか？
この順序で調味料を加えることには、各調味料の特性が料理に与える影響が大きく関係しています。
砂糖（さ）の特性と役割
砂糖は料理に甘味を加えることはもちろん、食材を柔らかくし、不快な臭いを取り除き、全体の香りを高め、旨味とコクを増す役割を持っています。
砂糖は水に溶けにくい性質を持つため、料理の初めに加えることで、これらの効果がより均等に食材に浸透しやすくなります。
このため、砂糖を最初に加えることで、食材がやわらかくなり、味がしっかりと染み込むようになるのです。
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塩（し）の特性と役割
塩は、主に以下のような役割を果たします。
- 料理に塩味を加える
- 全体の風味を引き締める
- 酸味を抑える
- 食材の前処理で水分を除去する
- 食材のぬめりや苦味を取り除く
塩は砂糖よりも細かい粒子であるため、食材に素早く浸透します。これにより、食材から水分を引き出し、食感を良くします。
ただし、食材が硬くなるのを防ぐためには、砂糖が食材にしっかり浸透した後に加えるのが望ましいです。
酢（す）の特性と役割
酢は次のような効果があります。
-
- 酸味を加える
- 風味を添える
- たんぱく質を固める
- 食材の変色を防ぐ
- 魚の臭みを消す
- 抗菌作用を持つ
酢の独特の香りと酸味は料理に爽やかさをもたらし、塩味をマイルドにするのに役立ちます。そのため、砂糖や塩を加えた後に酢を使うと、他の調味料の味が食材によく染みるようになります。
醤油（せ）の特性と役割
醤油は以下の効果が期待されます。
- 料理に色をつける
- 良い香りを付ける
- 甘味、塩味、旨味を深める
- 食材の臭みを抑える
- 保存性を高める
醤油は香りを引き立てるため、料理の最後の段階で加えることが一般的です。煮物などに使用する際は、初めに半量を加えて煮込み、最後に残りを入れることで、より一層の風味が増します。
味噌（そ）の特性と役割
調味料の順番で「そ」と表記される味噌ですが、その理由には複数の説があります。
- 「味噌」の語尾が「そ」であることから、この文字を使用したとされる説。
- 漢字の「噌」が直接「味噌」を指すため、この文字を採用したという説。
- 順番表記「さしすせそ」に合わせて、「み」ではなく「そ」を選んだという考え方。
味噌は料理において多岐にわたる重要な機能を持ちます。
- 料理に深みとコクをもたらします。
- 塩味と旨味を加え、味のバランスを整えます。
- 独特の香りをつけることができます。
- 全体的な味付けをまろやかにします。
- 食材の保存性を向上させる効果があります。
- 食材の不快な臭いを消す作用があります。
味噌は熱に弱く、加熱し過ぎると風味や香りが損なわれやすいため、料理の最後に加えるのが一般的です。火を止める直前に味噌を入れて軽く煮立たせ、すぐに火から下ろすことで、その風味を最大限に活かします。
和食における「さしすせそ」のガイドラインの意義
和食を作る際の「さしすせそ」は、調味料を加える順番の基本ルールを示していますが、これを必ず守らなければならないわけではありません。
このルールに従う主な目的は、料理の味を最も良く引き出すためです。料理の種類や手法によっては、この順番を変更することがあり、味を見ながら調味料の量を調整することも一般的です。つまり、「さしすせそ」は柔軟に調整できるガイドラインです。
「さしすせそ」に含まれない他の重要調味料
「さしすせそ」には含まれていないものの、和食には欠かせない調味料として「酒」と「みりん」があります。これらが「さしすせそ」の中に含まれない理由にはいくつかの説があります。
例えば、「さ」はもともと酒を指すことが多かったが、時間が経つにつれて砂糖を指すように変化したという歴史的背景があります。また、酒とみりんはアルコール成分を含むため、すべての料理や全ての人に適しているわけではないという理由もあります。
酒は、料理に香りや深みを加え、旨味を増す効果があり、通常は料理の初期段階で加えてアルコールを飛ばします。
一方で、みりんは料理に甘みや光沢、旨味を加える役割を持ちます。市場には「本みりん」と「みりん風調味料」があり、使用するタイミングや目的に応じて選ばれます。
本みりんはアルコール度数が高いため、砂糖と同時に加えることが多く、みりん風調味料はそのほとんどがアルコールフリーで、料理の仕上げに加えることが一般的です。
料理の基本としての「さしすせそ」
「さしすせそ」という言葉は、料理における基本的な調味料、すなわち砂糖、塩、酢、醤油、味噌を指します。しかし、以下のような誤解が一般的です。
- さ＝酒
- し＝醤油
- そ＝ソース
実際には、酒は和食に欠かせない調味料であり、「さ」として古くから使われていたという見解もあります。一方、醤油は現在では「しょうゆ」として広く認知されており、「そ」としてのソースはその語が生まれた時代には存在していませんでした。
このような背景から誤解が生じることが多いのですが、正確な「さしすせそ」は砂糖、塩、酢、醤油、味噌で成り立っています。
この良い機会に、正しい調味料の組み合わせをしっかり覚えておくと良いでしょう。
また、「さしすせそ」はそれぞれの調味料が持つ役割に基づいてこの順番が奨励されています。料理学校や料理教室では、これを和食の基本として教えており、この順序で調味料を加えることで、料理の味わいが一層引き立つとされています。
